Inżynieria menu. 10 kroków do osiągnięcia większych zysków w 2023

Inżynieria menu. 10 kroków do osiągnięcia większych zysków w 2023. Rosnące ceny składników, czynniki związane z pracą, takie jak wyższe płace i świadczenia, oraz utrzymujący się problem z zatrudnieniem , wywierają na właścicielach restauracji ogromną presję. Pomimo tego, że tak wiele jest niewiadomych, właściciele wciąż mogą wiele zrobić, aby zwiększyć marże i zyski, aby zapewnić gościom wciąż atrakcyjną ofertę.

Najważniejszym z aspektów na który należy zwrócić szczególną uwagę jest kontrola rentowności karty, poprzez wykorzystanie inżynierii menu. Poniżej znajdziesz wskazówki z mojego szkolenia które zawiera przegląd inżynierii menu i sposobów w jaki możesz wykorzystać technologię, aby uczynić ją integralną częścią bieżących operacji i jak analizować, projektować i oceniać zestawienie Twojego menu oraz jego opłacalność.

Marża

Oprócz kluczowych wskaźników, takich jak koszt sprzedanych towarów (CoGS) i procent kosztów żywności, marża wkładu czyli procent zysku jaki przynosi każde danie, jest jednym z najważniejszych punktów danych dotyczących ogólnej działalności restauracji i inżynierii menu. Najpierw weź cenę pozycji menu. Następnie weź koszt pozycji menu, który jest kosztem wszystkich składników, które składają się na tę pozycję menu. Różnica to marża wkładu lub zyski z tej pozycji menu.

Gdy już wiesz, które pozycje menu przynoszą największe zyski i procent zysku, możesz użyć raportu sprzedaży, aby zobaczyć, które pozycje menu są popularne i przynoszą zadawalający zysk. Pozwala to kategoryzować pozycje menu (macierz BCG) jako gwiazdy (wysoka sprzedaż, wysoki zysk), dojne krowy(wysoka sprzedaż, niższy zysk), znaki zapytani (niska sprzedaż, wysoki zysk) lub psy (niska sprzedaż, niski zysk).

Twoje gwiazdy są bestsellerami i zarabiają pieniądze i powinny być monitorowane tylko pod kątem dalszych sukcesów. W przypadku innych kategorii możesz robić takie rzeczy, jak przerabianie wielkości porcji, aby zwiększyć rentowność dania. Możesz organizować wyzwania między swoimi kelnerami, aby zobaczyć, kto może sprzedać najwięcej znaków zapytania i potencjalnie zamienić je w gwiazdy. Czasami możesz usunąć psy ze swojego menu, ale mogą one zawierać obowiązkowe dania dla dzieci lub specjalne diety. Rozważ umieszczenie ich w osobnym menu.

Szczegółowa analiza danych

Pierwszym krokiem do analizy wydajności menu i potencjalnej poprawy jest upewnienie się, że masz wszystkie potrzebne dane. Obejmuje to ceny dostawców i szczegóły pozycji, dane inwentaryzacyjne i dane dotyczące sprzedaży. W idealnej sytuacji wszystkie dane powinny być scentralizowane w kompleksowej platformie do zarządzania restauracją. Ten sam system powinien również umożliwiać zaawansowane, zautomatyzowane raportowanie w celu dostarczania dokładnych informacji na bieżąco, abyś mógł zobaczyć i zrozumieć, jak działa menu i jakie zmiany należy wprowadzić.

Dwa kluczowe raporty, których będziesz potrzebować, to raport z analizy menu pozycja po pozycji ( macierz BCG)i raport z analizy zmian cen tychże pozycji.

Analiza pozycji menu (macierz BCG)

Ten raport zawiera wielkość sprzedaży oraz kosztu surowca. Pamiętaj, że różnica między nimi to marża Twojego wkładu. Następnie raport ten powinien zawierać procentowy koszt żywności, liczbę porcji sprzedanych w wybranym okresie, procent sprzedaży, za który odpowiadał dany produkt, oraz teoretyczny koszt tej sprzedaży, który, jeśli system zawiera solidną infrastrukturę receptur , powie Ci, ile kosztuje wygenerowanie całej sprzedaży tego dania. Wszystkie te informacje mają kluczowe znaczenie dla identyfikacji gwiazd, możliwości, zagadek i psów.

Analiza zmiany cen

Ten raport jest dostępny tylko wtedy, gdy na bieżąco korygujesz ceny. Dzięki temu możesz określić, jak różne ceny produktów zmieniają się w zależności od dostawy . Szefowie Kuchni/managerowie powinni zwracać szczególną uwagę zarówno na jakość, jak i ceny zamienników. Potencjalnie niższe ceny, mogą stanowić okazję do zwiększenia rentowności dania.

Przemyśl przygotowania

Wraz ze wzrostem inflacji do niespotykanych dotąd poziomów restauratorzy ponownie zastanawiają się nad każdym aspektem działalności swoich restauracji. Podczas gdy podwyżki cen były szeroko dyskutowane, wzrosty w innych obszarach również zmuszają do wykazania się kreatywnością lub powrotu do podstaw.

Opcją dla kuchni mogą być pokrojone warzywa, aby przyspieszyć prace przygotowawcze. Jednak wraz ze wzrostem cen te oszczędności czasu mają ogromny wpływ na koszty żywności. 

Zachowaj ostrożność przy zmianie cen

Podczas gdy wiele restauracji ma lub rozważa podniesienie cen, najważniejsza jest ostrożność. „Restauratorzy podnieśli swoje ceny w historycznie agresywnym tempie w ciągu ostatniego roku, kiedy wzrost cen przekroczył 10 do 13% wzrostu a badania wykazały poważny spadek ruchu, który całkowicie neguje wzrost” 

Projektowanie menu

Podczas projektowania menu ważne jest, aby wiedzieć, jak działają ludzkie oczy i umysły. Przeglądając menu, strony internetowe i inne media drukowane, ludzie na ogół kierują się wzorcem, który pozwala im szybko wywrzeć ogólne wrażenie na temat tego, na co patrzą. Po pierwsze, ostrość zawsze trafia na środek. Stamtąd odbija się w górę do prawego górnego rogu, a następnie do prawego dolnego rogu i przesuwa się po przekątnej w poprzek strony, aby uzyskać ogólny zarys menu. W ten sposób powstaje tak zwany „Złoty Trójkąt”, „najcenniejsza nieruchomość w Twoim menu. Tutaj powinieneś umieszczać swoje gwiazdki, możliwości i inne dania, które znacząco przyczyniają się do Twojego zysku.

Użyj wabików

Jest to wyróżnienie, takie jak ramka lub biała przestrzeń, wokół droższego przedmiotu obok tańszego przedmiotu z wyższą marżą wkładu. Umieszczając tańsze danie obok drogiego produktu, którego klienci często unikają lub źle się czują, gdy zamawiają, kierujesz gościa w stronę dania, które przyniesie największe korzyści Twoim wynikom finansowym.

Użyj odpowiednich kolorów

Podczas projektowania menu i logo restauracji kolory mogą wpływać na emocjonalne, a nawet podświadome reakcje gości i potencjalnych gości. Poniżej znajdziesz krótkie podsumowanie tego, jak ludzie reagują na różne kolory:

Czerwony: zachęca do działania

Żółty: żywy i szczęśliwy

Pomarańczowy: pobudza apetyt i impulsywne zamawianie

Różowy: słodki, romantyczny, może być postrzegany jako nienaturalny i niezdrowy

Niebieski: uspokajający. Zaleca się unikanie koloru niebieskiego w przypadku czegokolwiek poza koncepcją owoców morza

Fioletowy: królewski, kreatywny, wystawny

Zielony. Zdrowe i świeże

Czarny: Ekskluzywny i elegancki

Cena 

Czasy się zmieniają, podobnie jak trendy w restauracjach. Jedną z najbardziej znaczących i udanych zmian w wyglądzie menu jest sposób, w jaki radzą sobie z cenami. Wcześniej właściciele podawali ceny menu w kolumnie po prawej stronie każdej strony. Unikaj tego. Zachęca klientów do wyboru według ceny, a nie preferencji. 

Zoptymalizuj ofertę Internetową

Wszystkie powyższe wskazówki działają w przypadku menu online. A ponieważ z każdym dniem stają się one coraz ważniejsze, bardzo ważne jest, aby zastanowić się, w jaki sposób goście znajdują Cię online. Aby wyróżnić się w Internecie, potrzebujesz świetnego marketingu cyfrowego i musisz zrozumieć optymalizację wyszukiwarek. Jak Twoja restauracja może zwiększyć swoją obecność w Internecie? Skorzystaj z narzędzia SEO, aby zobaczyć i upewnić się, że wszystkie Twoje wpisy są poprawne i zacząć rozumieć, jak dać się znaleźć głodnym klientom. Zachęcaj do recenzji online. 

Upewnij się, że mają zdjęcia, linki do rezerwacji online, Twoją stronę internetową i Twój numer telefonu. Wszystkie te rzeczy muszą znajdować się na każdej stronie z recenzjami. 

Kluczem jest zainwestowanie w cyfrową witrynę sklepową i stworzenie jej tak samo, jak w przypadku lokalizacji stacjonarnej. Ponieważ coraz więcej zamówień i posiłków odbywa się w przestrzeniach cyfrowych, musisz być na to gotowy.